i risultati del progetto

Per quanto riguarda le analisi chimiche e strumentali condotte sulle tre tipologie di yogurt, dai risultati ottenuti relativi a consistenza e pH, è stato visto come su questi ultimi due parametri l’aggiunta di inulina abbia avuto un effetto significativo. Infatti, per quanto riguarda la consistenza, si può osservare come sin dal tempo 0 di conservazione, lo yogurt contenente il 2% di inulina abbia una maggior consistenza rispetto all’intero (controllo) e allo scremato senza inulina, come è stato visto anche da Żbikowska et al. (2020), anche se con percentuali di inulina più elevate. Questo effetto è stato riscontrato anche a livello sensoriale ed è stato recepito positivamente dal panel di assaggiatori. Questa tendenza viene mantenuta fino al tempo 4 (40 giorni) di conservazione, oltre al fatto che la consistenza aumenta in maniera significativa in tutti e tre i prodotti. Per quanto riguarda il pH, anche in questo caso ci sono differenze significative tra le tre tipologie di yogurt: in particolare, lo yogurt con il 2% di inulina risulta avere un pH più basso sia rispetto allo yogurt intero che a quello scremato. Un’ipotesi che giustifica tale risultato potrebbe essere quella che i batteri lattici utilizzino l’inulina come ulteriore fonte di nutrimento, e che quindi questo porti poi ad un’ulteriore acidificazione del prodotto. Inoltre, in tutti e tre i campioni si osserva una diminuzione significativa del pH durante il tempo di conservazione, e questo è in accordo con quanto visto anche da Balthazar et al. (2016). Relativamente al contenuto in fenoli, lo yogurt scremato è quello che ha presentato le maggiori oscillazioni nel tempo, mentre l’intero e quello contenente il 2% di inulina hanno avuto un simile andamento durante la conservazione. In particolare, in tutte e tre le tipologie di yogurt si riscontra una diminuzione del contenuto in fenoli da T0 a T4, e questo è dato proprio dal passare dei giorni di conservazione che possono portare ad un’ossidazione dei fenoli presenti all’interno del prodotto. 

È stata inoltre indagata, nello yogurt contenente inulina, se effettivamente la percentuale di inulina presente del prodotto finito fosse effettivamente pari al 2%. Il metodo utilizzato per tale determinazione è quello riportato da Mohammadi et al. (2021). Dai risultati ottenuti si può osservare che a tutti i tempi di conservazione si ha sempre un contenuto di inulina di almeno 2 grammi per 100 grammi di prodotto. Per quanto riguarda i composti volatili possiamo osservare come in tutti e tre i tipi di yogurt, dal T0 al T4, si osserva una riduzione dell’acetaldeide ed un aumento dell’etanolo, dovuti probabilmente all’inizio di un processo di fermentazione alcolica derivata dalla presenza di lieviti che possono aver iniziato a colonizzare il prodotto con il passare del tempo. Per quanto riguarda gli altri due composti volatili caratteristici dello yogurt, ossia diacetile ed acetoino, si è osservato che l’aggiunta dell’inulina non sembrerebbe aver avuto un’influenza significativa, e anche le variazioni durante il passare dei giorni di conservazione non risultano essere statisticamente significative. 

Relativamente alla composizione acidica, si può osservare come non vi siano differenze significative né tra le varie tipologie di yogurt, né durante il tempo di conservazione. La percentuale più elevata di acidi grassi è rappresentata dagli SFA (acidi grassi saturi), a seguire vi sono i MUFA (acidi grassi monoinsaturi) ed infine i PUFA (acidi grassi polinsaturi). Pur rappresentando la percentuale più bassa, in realtà lo yogurt di pecora ha un contenuto in PUFA più elevato dello yogurt di capra e di quello di vacca, come riportato anche nel lavoro di Paszczyk et al. (2019).

Per quanto riguarda la caratterizzazione del latte utilizzato per la produzione dello yogurt, anche in questo caso sono state svolte analisi chimiche qualitative relative al contenuto in fenoli, alla composizione volatile e acidica, tutte svolte al tempo 0 di conservazione. Per quanto riguarda la composizione fenolica, è stato visto che tra le diverse tipologie di latte non vi sono differenze significative. Quindi, le differenze riscontrate nei tre tipi di yogurt, potrebbero derivare dal processo di produzione dello stesso, probabilmente dalle temperature utilizzate durante la pastorizzazione, in accordo con quanto visto nello studio di Morales‐de la Peña et al. (2017). Infatti, come possiamo osservare in tutti i tipi di latte il contenuto in fenoli risulta maggiore rispetto al corrispondente yogurt.

Per quanto riguarda i composti volatili, relativamente alla somma delle aldeidi e dei chetoni, non ci sono differenze statisticamente significative tra le diverse tipologie di latte; lo stesso vale per l’acetaldeide e per l’acetoino. Relativamente alla somma degli alcoli, invece, si può osservare come vi siano differenze significative tra l’intero e lo scremato, ma anche tra l’intero e lo scremato contenente il 2% di inulina, contrariamente alla somma degli acidi, per la quale l’intero risulta essere paragonabile al latte scremato e a quello contenente il 2% di inulina.

Relativamente alla composizione acidica, questa risulta essere paragonabile a quella degli yogurt, quindi il processo produttivo sembrerebbe non aver avuto un impatto sulla percentuale di acidi grassi presenti. Infatti, anche nei tre tipi di latte analizzati, ritroviamo per la maggior parte acidi grassi saturi, seguiti poi dai monoinsaturi e da una buona percentuale di polinsaturi.

Anche per la panna ottenuta dalla crema di latte di pecora, sono state svolte le stesse analisi chimiche dello yogurt e del latte. Si può osservare come la panna ha un contenuto in fenoli intermedio tra quello del latte e quello dello yogurt e nella panna non ritroviamo l’acetaldeide ed il diacetile, ma solo l’acetoino (pari a 25 ± 1 µg/kg espressi come 4-metil-1-pentanolo).

Infine, per quanto riguarda la composizione acidica della panna, questa risulta essere paragonabile a quella dello yogurt e del latte, con un quantitativo leggermente inferiore di MUFA.Per quanto riguarda i risultati ottenuti dall’analisi sensoriale, è stato visto come i profili dei diversi tipi di latte (latte intero, latte scremato, latte scremato con inulina al 2%) siano piuttosto simili. In particolare, vediamo come gli attributi che maggiormente spiccano siano quelli legati all’aspetto visivo, come il colore bianco e l’omogeneità del colore. Inoltre, tutti e tre i tipi di latte risultano essere mediamente appetibili. A livello olfattivo, si può osservare come tutte le tipologie abbiano un odore globale mediamente intenso, ma che nel latte intero e in quello scremato si percepisca maggiormente la presenza di composti solforati rispetto a quello contenente il 2% di inulina.

Per quanto riguarda il profilo sensoriale della panna, si può osservare come, anche in questo caso, gli attributi che hanno una maggiore rilevanza a livello visivo sono il colore bianco, l’omogeneità del colore e la brillantezza. Mentre a livello olfattivo, è stata riscontrata in generale un’elevata intensità dell’odore ed in particolare un elevato odore di latte. Inoltre, il gusto che prevale è quello dolce, mentre a livello di texture si contraddistingue per morbidezza, contenuto in grassi ed umidità.

La Figura 5 rappresenta il bi-plot che deriva dai dati dell’analisi sensoriale descrittiva-quantitativa (QDA) sui 3 tipi di yogurt. Come possiamo osservare dal grafico, lungo la prima componente principale c’è una differenziazione dei prodotti nel tempo: a sinistra quelli al T0, T1 e T2 di conservazione, mentre a destra quelli al T3 e T4. I primi si differenziano principalmente per attributi quali l’acidità, la persistenza, il retrogusto, la solubilità e la morbidezza, mentre i secondi per un maggiore odore di formaggio. Lungo la seconda componente principale, quindi dal basso verso l’alto, vediamo che c’è una differenziazione tra le tipologie di prodotto: in alto gli yogurt interi, mentre nella parte bassa quelli con il 2% di inulina. Questi ultimi si distinguono per una maggiore compattezza superficiale, viscosità, cremosità e consistenza. Inoltre vediamo come negli interi vengano percepiti maggiormente descrittori quali l’amarezza, l’astringenza e l’acidità, seppure i dati strumentali suggeriscono che il pH sia più basso nello yogurt al 2% di inulina. Probabilmente però l’inulina porta ad un bilanciamento di queste sensazioni a livello organolettico, facendo sì che il prodotto risulti più equilibrato. Quindi, osservando questi dati, sembrerebbe che l’inulina abbia apportato dei miglioramenti al prodotto soprattutto a livello sensoriale. 

Sono stati poi eseguiti un consumer preference test e un consumer acceptability test sia sullo yogurt che sulla panna. Per quanto riguarda il consumer preference, sono stati messi a paragone i due tipi di yogurt: l’intero già prodotto dall’azienda, che ha avuto funzione di controllo, e lo yogurt scremato contenente inulina al 2%. Sia su questi due prodotti che sulla panna, ottenuta dal processo di scrematura del latte di pecora utilizzato per la produzione degli yogurt, è stato anche eseguito un consumer acceptability test per individuare il livello di accettabilità dei prodotti. Tali test sono stati condotti presso la struttura Umbrò messa a disposizione dal partner del progetto PANEOLIO, coinvolgendo un numero di 91 consumatori ed utilizzando le schede riportate di seguito.

 Dall’elaborazione dei dati generali dei partecipanti al consumer test, è emerso che il 64% dei partecipanti era di sesso femminile e il 35% di sesso maschile (1% non ha risposto alla domanda). La maggior parte dei partecipanti ha un’età compresa tra i 18 e i 30 anni (61%), possiede una licenza media superiore (46%) ed è ancora studente (45%).

Relativamente alle abitudini di consumo, il 93% dei partecipanti al test consuma yogurt, con una frequenza generalmente di 2/3 volte alla settimana (34%).

È stato poi anche chiesto di valutare quanta importanza viene data da parte dei partecipanti ad alcuni fattori al momento dell’acquisto di uno yogurt, e la media delle risposte date (utilizzando una scala edonistica a 9 punti, in cui 1 = non importante e 9 = molto importante) è stata la seguente: 

Per quanto riguarda gli aspetti sensoriali, agli assaggiatori è stato chiesto di valutare l’aspetto del prodotto alla vista, l’odore ed il gusto in generale, la consistenza ed infine il giudizio complessivo. 

Sia lo yogurt intero che quello scremato con inulina al 2%, a livello sensoriale hanno ricevuto dei punteggi paragonabili (punteggi dati dagli assaggiatori utilizzando una scala edonistica a 9 punti, in cui 1 = estremamente sgradevole e 9 = estremamente gradevole):

Però, quando si è chiesto al consumatore se comprerebbe lo yogurt Y1, solo il 49% ha risposto di sì, contro il 59% che comprerebbe lo yogurt Y2. Quindi, durante il test non informato, i consumatori sembrerebbero essere più propensi ad acquistare lo yogurt contenente inulina al 2%. Per quanto riguarda la willingness to pay del consumatore rispetto a questi due prodotti, il 66% dei consumatori intervistati sarebbe disposto a pagare un prezzo tra 1 e 2.50 € per un vasetto di vetro contenente 125 grammi del prodotto Y2 e il 68% pagherebbe lo stesso prezzo per il prodotto Y1. Infine, quando al consumatore è stato chiesto di esprimere una preferenza, il 52% ha preferito lo yogurt con inulina, contro il 48% che ha preferito quello intero. Nella prima parte del test, queste informazioni sono state raccolte senza che il consumatore venisse informato sulle differenze tra i due tipi di yogurt; la seconda parte, invece, è stata effettuata dando ai consumatori delle informazioni sulle caratteristiche dei due prodotti, al fine di vedere se questo potesse influenzare il loro giudizio. Dai risultati è emerso che, una volta avute le informazioni sulle due tipologie di yogurt, il giudizio complessivo dato al prodotto Y1 era pari a 6.40 (valore medio delle risposte dei 91 partecipanti), mentre a Y2 è stato dato un giudizio complessivo pari a 6.64. Quindi per entrambi i prodotti, avere informazioni a riguardo ha influenzato positivamente il giudizio complessivo dei consumatori. Inoltre, relativamente al prodotto Y1, il 64% ha risposto che lo acquisterebbe e il 67% lo pagherebbe tra 1 e 2.50 €; risultati simili sono stati ottenuti per il prodotto Y2: il 63% degli intervistati lo comprerebbe e il 65% lo pagherebbe tra 1 e 2.50 €. Interessante, per lo yogurt con inulina, è vedere che il 15% degli intervistati lo pagherebbe più di 2.50 €, contro il 5% degli intervistati che pagherebbe il prodotto Y1 più di 2.50 €. Anche per quanto riguarda la preferenza, nel test “informed” i consumatori intervistati erano ancora di più propensi a preferire il prodotto Y2 rispetto a Y1: infatti il 57% di consumatori preferiva Y2 contro il 43% che preferiva Y1. 

È stato poi eseguito anche un consumer acceptability test sulla panna ottenuta dal processo di scrematura del latte di pecora. Non è stato possibile effettuare un consumer preference test, in quanto in commercio non si è riusciti a trovare un prodotto con delle caratteristiche paragonabili. Ai consumatori è stato quindi chiesto di dare delle valutazioni a livello sensoriale sul prodotto in oggetto, e dall’elaborazione dei dati si è visto che la panna ha ottenuto i seguenti punteggi:

Seppure i punteggi ottenuti a livello sensoriale siano un po’ più bassi rispetto a quelli ottenuti dagli yogurt, il 62% dei consumatori comprerebbe il prodotto e il 56% lo collocherebbe in una fascia di prezzo compresa tra 1 e 2.50 € per una confezione in Tetra Pak da 250 mL. Dopo aver svolto il test in modalità “blind”, ossia senza che gli assaggiatori fossero a conoscenza delle caratteristiche del prodotto che stavano assaggiando, è stato chiesto di rispondere alle stesse domande dopo aver ricevuto informazioni riguardo al prodotto. I consumatori, una volta informati che il prodotto che stavano assaggiando era una panna da crema di latte di pecora, hanno mantenuto un giudizio complessivo di 6.13 punti. Il 65% ha risposto che comprerebbe il prodotto (il 3% in più rispetto alla modalità “blind”) e il 60% lo pagherebbe tra 1 e 2.50 €; quindi anche questo nuovo prodotto, che può essere considerato come un sottoprodotto del processo produttivo dello yogurt scremato con inulina al 2%, è stato ben apprezzato dai consumatori intervistati.